Tipico della provincia di Foggia, tra il Gargano e il Sub-Appennino Dauno, è un formaggio di latte di capra di pura razza Garganica lavorato a crudo con caglio liquido di vitello. Al termine della maturazione, di 35 giorni circa, la forma viene ricoperta da uno strato di 4 mm di impasto di olio e argilla purissima proveniente dalle cave di Venosa. La pasta è bianco-avorio, cremosa, con occhiatura sparsa e sapore dolce che tende a diventare leggermente piccante con la maturazione.