Formaggio con venature di muffa azzurre, a forma cilindrica, prodotto con latte vaccino intero, non pressato, con crosta naturale.Prodotto nelle Contee di Leicestershire, Derbyshire e Nottinghamshire (Inghilterra). La reputazione del formaggio risale alla vendita che se ne faceva, nel XVIII secolo, al "Bell Inn", una locanda per la posta dei cavalli sulla Great North Road nella città di Stilton). Ne ritroviamo una prima testimonianza nella letteratura in "Viaggio attraverso l'Inghilterra e il Galles" di Daniel Defoe (1727) in cui l'autore ci dice di essere passato nel 1722 da Stilton, città famosa per il formaggio. E' uno dei pochi formaggi tradizionali britannici a poter usufruire dallo status di "Denominazione d'origine protetta" (PDO) della Commissione Europea. Lo Stilton viene prodotto con latte vaccino fresco pastorizzato al quale viene aggiunto del "Penicilinum Roqueforti", una muffa nobile che dona la classica erborinatura. La stagionatura minima è di 9 settimane, stadio in cui la crosta che lo contraddistingue è naturalemnte formata e in cui la pasta è friabile e il sapore leggermente acido. Altre 5/6 settimane di maturazione conferiscono alla pasta un aspetto liscio, quasi burroso e un aroma più rotondo.