Prodotto tutto l'anno nelle Valli Curone, Grue, Borbera e Ossona in provincia di Alessandria, è un formaggio grasso a pasta fresca, ottenuto dalla lavorazione di latte vaccino e latte ovino, crudi. La forma a castellino è data dalla sovrapposizione di 3/5 formelle di pesi e diametri diversi; ha crosta sottile di colore paglierino che tende a diventare rugosa e muffettata con l''avanzare della stagionatura, da 20-30 giorni e oltre. La pasta ha colore avorio e non presenta occhiatura.