Formaggio "erborinato" prodotto nella zona di Mondovì con latte crudo di capra di razza Saanen. E' durante la stagionatura (da 4 mesi fino a oltre 2 anni) in grotte di tufo, che il Testun sviluppa le sue peculiarità. Si presenta con crosta bruna-chiara spesso adesa di acari di legno e chiazze rosse o bianche per la presenza di muffe preesistenti e  di Penicillium Candidum spontaneo. La pasta è bianca, paglierina, all'inizio della maturazione e diventa screziata di vene blu-verdastre con il preocedere dell'invecchiamento.