Prodotto con latte intero di vacca lavorato a crudo e coagulazione con caglio di capretto. Si presenta con crosta inizialmente di colore giallo-ocra che diventa scura dopo la cappatura eseguita con olio e pepe macinato. La pasta è tenera e compatta con scarsa occhiatura e di colore bianco tendente al giallo-paglierino. Il sapore è equilibrato tra dolce e piccante ma mai salato, con retrogusto che ricorda i formaggi erborinati. Il nome si deve a una delle fasi del processo produttivo quando il formaggio viene lasciato per 10 giorni nella stessa fuscella senza essere mai toccato; "Persa" è da attribuire proprio a questa fase di abbandono.