Prende il nome dal torrente Bitto in Valtellina, zona in cui viene prodotto ancora oggi in alpeggio, da giugno a settembre, secondo la antica tradizione. E' un formaggio grasso a pasta semicotta  che viene dalla lavorazione di latte vaccino intero con l'eventuale aggiunta di latte caprino intero di razza Orobica (10/20%). La crosta è liscia, robusta e di colore ocra carico, lo scalzo è concavo. La pasta è di colore giallo paglierino, compatta, con occhiatura rada. La stagionatura può arrivare fino a 10 anni.