Tipico della provincia di Foggia, tra il Gargano e il Sub-Appennino Dauno, è un formaggio di latte di capra di pura razza Garganica lavorato a crudo con caglio liquido di vitello. Al termine della maturazione, di 35 giorni circa, la forma viene ricoperta da uno strato di 4 mm di impasto di olio e argilla purissima proveniente dalle cave di Venosa. La pasta è bianco-avorio, cremosa, con occhiatura sparsa e sapore dolce che tende a diventare leggermente piccante con la maturazione.

Prodotto nel Parco Naturale dell'Alta Valsesia, ai piedi del Monte Rosa, dalla lavorazione di latte caprino crudo (di razza Saanen e Camosciata delle Alpi) con caglio liquido di vitello. Prende il nome dalla forma delle caratteristiche pietre (beole) che vengono usate per i tetti valsesiani; si presenta con crosta sottile di un colore che varia dal chiaro, all'arancione fino al grigio in relazione all'ambiente di stagionatura, ovvero le cantine delle abitazioni del paese di produzione. La pasta è compatta, di colore bianco e con occhiatura assente o molto piccola.

Prende il nome dal torrente Bitto in Valtellina, zona in cui viene prodotto ancora oggi in alpeggio, da giugno a settembre, secondo la antica tradizione. E' un formaggio grasso a pasta semicotta  che viene dalla lavorazione di latte vaccino intero con l'eventuale aggiunta di latte caprino intero di razza Orobica (10/20%). La crosta è liscia, robusta e di colore ocra carico, lo scalzo è concavo. La pasta è di colore giallo paglierino, compatta, con occhiatura rada. La stagionatura può arrivare fino a 10 anni.