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Blue Stilton

Regione:  Inghilterra      Tipo:  Vacca

Formaggio con venature di muffa azzurre, a forma cilindrica, prodotto con latte vaccino intero, non pressato, con crosta naturale.Prodotto nelle Contee di Leicestershire, Derbyshire e Nottinghamshire (Inghilterra). La reputazione del formaggio risale alla vendita che se ne faceva, nel XVIII secolo, al "Bell Inn", una locanda per la posta dei cavalli sulla Great North Road nella città di Stilton). Ne ritroviamo una prima testimonianza nella letteratura in "Viaggio attraverso l'Inghilterra e il Galles" di Daniel Defoe (1727) in cui l'autore ci dice di essere passato nel 1722 da Stilton, città famosa per il formaggio. E' uno dei pochi formaggi tradizionali britannici a poter usufruire dallo status di "Denominazione d'origine protetta" (PDO) della Commissione Europea. Lo Stilton viene prodotto con latte vaccino fresco pastorizzato al quale viene aggiunto del "Penicilinum Roqueforti", una muffa nobile che dona la classica erborinatura. La stagionatura minima è di 9 settimane, stadio in cui la crosta che lo contraddistingue è naturalemnte formata e in cui la pasta è friabile e il sapore leggermente acido. Altre 5/6 settimane di maturazione conferiscono alla pasta un aspetto liscio, quasi burroso e un aroma più rotondo.

Bucchero infossato

Regione:  Marche      Tipo:  Vacca

Viene prodotto nella zona dell'Ascolano da latte vaccino, intero e crudo di razza Frisona italiana, lavorato con caglio di capretto. Dopo una stagionatura le forme vengono avvolte in teli di iuta o di cotone e messe in fosse tufacee rivestite di paglia dove restano "sepolte" per tre mesi in ambiente anaerobico. "L'infossamento" produce nel formaggio un processo fermentativo, che fa acquisire alla pasta caratteristiche oraganolettiche che lo rendono unico.

Ca Ru Blu

Regione:  Trentino - Alto Adige      Tipo:  Vacca

Proviene dalla Germania del Nord; originariamente si parte lavorando il latte vaccino, crudo, con aggiunta di spore di Penicillium Glaucum. Dopo una prestagionatura le forme vengono forate in orizzontale per creare marezzature di erborinatura più consistenti. Segue l'affinamento in Alto Adige dove viene trattato in superficie con fave di cacao e rum per dare sentori dolciastri all'erborinatura e contrasti come il dolce e l'amaro del cacao tostato oltre alle note alcoliche del rum.

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