Proveniente da Sogliano al Rubicone è un formaggio di fossa prodotto mediante un processo lungo e laborioso. Selezionatissimi formaggi confezionati con latte intero di pecora sono posti, dopo una stagionatura di alcuni mesi, a maturare in particolari fosse tufacee rivestite di paglia per circa 100 giorni durante i quali il formaggio subisce un processo fermentativo. La sfossatura secondo tradizione avviene alla fine di novembre e dà origine ad un formaggio dalla forma contorta dal gusto forte e dall'aroma intenso.