E' ottenuto esclusivamente da suini di razza pura "Cinta Senese" macellati tra i 12 e i 15 mesi che vivono allo stato semi-brado. La stagionatura con pepe nero macinato è di minimo 12 mesi; la carne si presenta di colore rosso acceso con un considerevole spessore di grasso bianco-roseo. Sapore ed aroma sono molto accentuati.