E' prodotto nella omonima località del Friuli da maiali "pesanti" delle razze più pregiate, nati, allevati e lavorati conformemente al disciplinare che conferisce al Vecchio Sauris il marchio IGP. Stagionato da 18 fino a 24 mesi o più (‘vecchio’ è sinonimo di lunga stagionatura), l’affumicatura è quella tradizionale, che non supera i 3 giorni, a freddo e con legno di faggio.